Sesión 2: Procesamiento
Animado por Derek Johnson, Universidad de Manitoba, Canadá, y líder del equipo del Proyecto Dried Fish Matters, los oradores fueron: Ragnhild Overa, Universidad de Bergen, Noruega; Benjamin B. Campion, Universidad de Ciencia y Tecnología de Kwame Nkrumah, Ghana; Marian Kjellevold, Universidad de Bergen / Instituto de Investigaciones Marinas; y Lyndon Paul, Danish Care Foods. Co., Ltd. Camboya.
Ragnhild Overa comenzó las presentaciones con un informe sobre la experiencia de campo en Ghana con el procesamiento de pequeños pelágicos, tanto capturados localmente como importados, así como tilapia tanto de cultivo como de captura. El rápido deterioro de la calidad del producto es un desafío constante para los procesadores y comerciantes. Se utilizan algunos productos químicos para aumentar la vida útil.
Comentó sobre las sólidas instituciones informales que respaldan sin problemas las transacciones. En cada comunidad hay una “ohemma“ (reina madre) que supervisa las relaciones crediticias. Solo si su autoridad es insuficiente, un consejo de ancianos multaría o resolvería un delito menor.
Recomendó encarecidamente involucrar a las asociaciones de comerciantes en los procesos de gobernanza con el gobierno y los inversores. Había un margen importante para mejorar las condiciones de procesamiento y comercialización de las mujeres en las actividades de post-captura e involucrarlas más directamente en el proceso.
Benjamin Campion enumeró una serie de intentos bien intencionados de introducir hornos de ahumado de mayor rendimiento a las procesadoras de pescado en diferentes lugares. Pero, salvo excepciones , no se han aceptado modificaciones de los modelos desarrollados localmente.
Un cuestionario administrado a procesadores y comerciantes en la costa y en el interior del país mostró que el costo y la velocidad del ahumado eran los dos criterios de elección dominantes, mientras que la protección de la salud, la reducción del consumo de madera y otras innovaciones propuestas no condujeron a la adopción por la población local, incluso en situaciones en las que subsidios y personal especializado había ofrecido formación. Conclusión: las tecnologías solo funcionarán cuando las personas las demanden.
Mariam Kjellevold informó que a pesar del alto consumo de pescado per cápita en Ghana de 25 kg por año, existían focos de desnutrición. Se han realizado algunos análisis de composición de alimentos identificando, por ejemplo, pérdidas de nutrientes por tabaquismo y déficits seleccionados de micronutrientes.
Los resultados sugeridos, p. ej. que ninguna de las especies de pescado comercializadas localmente proporcionaba niveles suficientes de vitamina A por sí misma. Además, muchos de los pescados ahumados tradicionalmente tenían altos niveles de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) si no se pelaban antes del consumo. El muestreo dio algunas indicaciones para un seguimiento útil, pero no sugirió una mala nutrición en general.
Lyndon Paul se dirigió a un segmento de mercado diferente en Camboya. Señaló que, si bien el país tenía el mayor consumo de pescado per cápita del mundo según datos de la FAO, el acceso a ese alimento saludable estaba sesgado. De hecho, se estimó que el 46,8% de las mujeres en edad fértil estaban desnutridas y el 32,4% presentaba retraso en el crecimiento. Su empresa había desarrollado un producto a base de pescado en polvo, frijoles y otros ingredientes para complementar dietas que parecían ayudar a combatir la desnutrición.
Gran parte de la discusión giró en torno a la dificultad de encontrar innovaciones técnicas aceptables.