Ma è ora di dare al lettore qualche informazione in più, che speriamo gli torni utile e gradita.
Il Thunnus thynnus o tonno rosso (bluefin) è la specie maggiormente pregiata, a rigore non endemica del Mediterraneo, essendo una razza migratoria, ma pescata da secoli in questo mare. La maggior parte del tonno commerciale appartiene invece al genere Thunnus albacares o pinna gialla. Il suo ingresso nel Mediterraneo, proveniente dalla zona di Terranova al largo del Canada, coincide con il periodo della riproduzione, in primavera inoltrata e di solito nel mese di aprile, ed essendo uno tra gli animali acquatici più veloci in questo suo percorso di andata viene definito tonno di corsa. E' il periodo in cui le sue carni hanno il massimo della qualità. Rimarranno nelle acque tra Sicilia e Sardegna per circa due mesi, si sposteranno poi per la deposizione delle uova sulla zona dirimpetto a Francia e Spagna, a settembre inizieranno il percorso di ritorno, descrivendo però un arco che lo riporterà a passare nelle acque italiane.
Non verrà pescato. Il tonno di ritorno viene infatti lasciato rientrare nell'atlantico, essendo i pescatori ben consapevoli della necessità di una pesca sostenibile. Oltretutto dopo il periodo della deposizione delle uova le carni del tonno perdono gran parte della loro consistenza e qualità, volerle immettere sul mercato a tutti i costi oltre a causare un grave danno ambientale che ricadrebbe a breve a danno anche dei pescatori, causerebbe un deprezzamento del prodotto.
Al giorno d'oggi solamente due tonnare fisse sono autorizzate in Italia, quella di Carloforte in Sardegna e quella di Favignana in Sicilia. Per la verità un manifesto di denuncia di un grave attentato alla tonnarella di Camogli (Liguria), forse dovuto a concorrenza sleale, afferma che siano 5. Vale la pena di riportarlo per intero.
«AIUTACI ANCHE TU A SALVARE QUESTA PICCOLA PESCA
Nella notte del 25-26 aprile 2017, la Tonnarella di Camogli è stata distrutta da una barca pirata, arrecando oltre 200.000 euro di danni ai piccoli pescatori della Cooperativa di Camogli. La Tonnarella di Camogli è un esempio virtuoso di pesca sostenibile, ed è l'unica rimasta in Liguria e una delle cinque tonnare rimaste attive in Italia. Fu costruita nel '600 e da allora è parate della tradizione e della cultura del piccolo borgo genovese. Le reti, calate in mare solo da Aprile a Settembre, son intrecciate a mano dalle donne del paese durante l'inverno, a partire da fibre di cocco indiano e sono completamente biodegradabili. La possibilità di selezionare e liberare le prede, specialmente quelle protette e quelle sotto taglia, rende questo sistema di pesca unica e assolutamente sostenibile.»
Attualmente la Tonnarella di Camogli è sotto tutela della organizzazione Slow Food che ne ha fatto un suo presidio.
In passato le tonnare erano molte di più ed erano attive anche in altre regioni, come quella del golfo di Baratti nel Granducato di Toscana. Ne parla già il geografo greco Strabone (circa 60 a.C. - 24 d.C.), identificando nella zona chiamata ora Punta delle Tonnarelle, in prossimità della città etrusca di Populonia, l'osservatorio dedicato all'avvistamento dei tonni: il thynnoskopeion. E spiegando più avanti a proposito di un altro osservatorio presso Cosa che “il tonno infatti viene a cercare lungo la costa non solo le ghiande marine, ma anche le conchiglie della porpora, dal mare esterno fino alla Sicilia”.
Circa due secoli dopo Eliano descrive la struttura di un altro osservatorio“... due alti tronchi di pino separati da grandi assi di legno vengono innalzati; le assi sono intrecciate nella struttura a brevi intervalli e sono molto utili per l’avvistatore per farlo salire in cima … e dopo aver assicurato a uno dei pali una lunga gomena che regge le reti, cominciano a remare…”
Arriviamo con un lungo salto al XVIII secolo, trovando nello Zibaldone storico di Sebastiano Lambardi quanto segue:
«Nei golfi dell'Elba si calano due tonnare, una a Portoferraio e l'altra a Marciana in località Bagno. Quest'ultima è molto fruttifera e mai non falla pagando l'appaltatore 2000 pezze da 8 reali l'anno, e alcuni anni gli è fruttata fino a 12000 pezze. Quella di Portoferraio non è tanto fruttifera e gli appaltatori pagano di affitto pezze 1200 l'anno. »
Sappiamo quindi che le autorità nei secoli passati seguivano e regolavano attentamente le attività di pesca. Ma non solo, leggiamo in un testo del 1939 riportato in un sito dedicato all'isola d'Elba:
«Il 27 giugno 1763 per la prima volta giungevano a Portoferraio le Loro Altezze Reali il Granduca Pietro Leopoldo, secondogenito di Francesco I e la Granduchessa Maria Luisa figlia di Carlo III di Spagna e vollero assistere a una mattenza che fu eccezionalmente abbondante. Fu pescato un tonno di mezza tonnellata abbondante tanto che la Granduchessa ebbe ad esclamare ripetutamente, nel suo idioma, presa da una crisi irrefrenabile di riso, “No es posible, es fantastico”.»
E il lettore sa che non veniva considerata una tonnara redditizia. La reazione del Granduca fu altrettanto interessante:
«Il Granduca Pietro Leopoldo dopo la pesca si rivolse – così si dice – al suo Ministro che lo seguiva e gli ordinò: “Fate il rais cavaliere … dei soliti santi”. Il rais da ras che in arabo significa capo, è il capo dispotico della Tonnara.»
Viene spontaneamente alla mente il parallelo con una dichiarazione attribuita al re d'Italia Vittorio Emanuele II: “Mezzo sigaro toscano e una croce di cavaliere non si negano a nessuno”. Ma anche ed è sicuramente più attinente al nostro tema, l'osservazione che la parola rais si è dunque diffusa ovunque nel mare Tirreno, a dimostrazione di uno intenso scambio culturale col mondo arabo che varrebbe la pena di approfondire.
La tonnara di Baratti è rimasta attiva fino al 1959. Ma gli studiosi del passato (Pietro Pavesi nel XIX secolo e Corrado Parona nel XX) riportano l'esistenza in Italia di almeno 37 tonnare, da quelle del mare Ligure a quelle dell'isola d'Elba e altre località toscane, Risulta dai loro studi che si pescassero in una stagione di pesca a Baratti circa 80 tonni contro i 500 di Porto Santo Stefano, 600 a Enfola, poco meno di 2000 a Bagno di Marciana (media globale 1.810). Ma tutto il pescato dell'arcipelago toscano non arrivava che a un terzo di quanto raccolto dalla sola tonnara di Favignana (45.000 tonni in 5 anni).
