Mundus maris

Le «Good Food» Weekend est un incontournable de l'agenda annuel de Bruxelles. Dans le cadre du programme officiel, Mundus maris a proposé des ateliers en anglais et en français avec dégustation de poisson les vendredi 19 et samedi 20 octobre 2018 respectivement pour aider les participants à naviguer dans les eaux mouvementées du monde halieutique vers des poissons et des fruits de mer délicieux ET durables. Nos ateliers ont été soutenus par le grossiste Pintafish et le restaurant de pêche durable Bia Mara.

Lors de la préparation des ateliers, l'équipe Mundus maris a étudié la littérature scientifique et rassemblé des informations auprès des services de la Commission européenne et de l'Agence fédérale belge chargée de la sécurité de la chaîne alimentaire. Des informations recueillies dans FishBase et SeaLifeBase avec des images, la taille minimale à laquelle les espèces se reproduisent en fonction de la température où elles vivent et les tailles maximales observées dans la nature ont été utiles lors de visites dans les poissonneries, les étals de marché, les supermarchés et les restaurants.

Les vérifications ponctuelles ont servi à écouter les praticiens, à vérifier l’application des règles en vigueur et à apprendre quels étaient les critères de choix les plus importants pour eux lors de l’achat de poisson et de fruits de mer. Les plus petits détaillants faisaient souvent partie d'une entreprise familiale avec d'autres membres de la famille engagés dans la vente en gros ou la pêche, mais tous ont souligné l'importance de relations de confiance avec les entreprises plus en amont de la chaîne de valeur. Plusieurs vendeurs ont déclaré avoir travaillé à différents stades de la chaîne de distribution dans d'autres pays européens et avaient donc une bonne connaissance de la pratique sur le terrain. Ils confirmaient que celles-ci variaient davantage que les règles générales applicables en Europe ne vous le laisseraient croire.

Spécimens de Rougets de taille adulte (entre 20 et >30 cm) à côté de bébés morue, espèce se reproduisant à >60 cm length	Grands individus de rouget barbu, pêchés à la ligne

Lorsque les vendeurs étaient propriétaires ou proches des propriétaires, ils possédaient une connaissance considérable du poisson et des chaînes de valeur. L'hygiène et la fraîcheur étaient au-dessus du reste des préoccupations de tous. Ceux opérant au plus haut niveau de qualité ont souligné que les produits pêchés à la ligne individuellement et conditionnés immédiatement sur la glace à bord étaient tout simplement bien supérieurs aux poissons capturés en grande quantité au chalut, ce qui les écraserait dans le bout du chalut et produirait une qualité bien inférieure. Cependant, seule une minorité était activement engagée pour conscientiser et peut-être même faire quelque chose contre les menaces très réelles qui pèsent sur la durabilité des ressources et des approvisionnements futures.

Dans certains cas, ils ont accepté de mesurer le poisson de la mer du Nord avec notre règle à poisson pour vérifier la taille minimale dans la pratique. Dans un cas, nous avons également entendu du propriétaire d'un arrangement du magasin de haute qualité, Poissonnerie des Tongres, selon lequel il ne s'approvisionnerait en poisson que chez des producteurs connus utilisant des méthodes à faible impact. Mais la réponse la plus fréquente à nos questions était que les vendeurs se trouvaient au bout d’une longue chaîne de distribution et n’avaient pas leur mot à dire sur les méthodes de production. La plupart de ceux que nous avons visités, à l'exception de deux d'entre eux, qui vendaient des quantités importantes de poissons bébés à des prix très bas, vendaient effectivement des spécimens adultes, en particulier des poissons pêchés à l'état sauvage.

Nous avons également visité certains supermarchés, dont un avec un grand comptoir de produits halieutiques. Une grande partie du poisson portionné dans les supermarchés consiste en des plats préparés bon marché, déjà emballés dans du plastique et prêts à être cuisinés. Même le comptoir à poisson, malgré le soin apporté à l'hygiène et à un étiquetage supérieur à celui des petits magasins de détail, ne pouvait dissimuler qu'il était destiné à différents types de clients, où la conscience des prix joue un rôle plus important que les autres critères.

Dans leurs réfrigérateurs, certains produits portaient l’étiquette du Marine Stewardship Council (MSC), mais ne constituaient pas une majorité. Peut-être les supermarchés avaient-ils déjà pris note des critiques concernant le maintien du label sur des produits de pêcheries, qui ne respectaient pas la norme. La norme se concentre sur trois éléments fondamentaux: (1) des stocks durables de ressources halieutiques, (2) des méthodes de pêche à faible impact, (3) une gestion efficace de la pêche. Reconnaissant de plus en plus les pièges dans le secteur, certains scientifiques et des organisations de la société civile demandent à ce que le label prenne aussi en compte les conditions de travail digne tel que prévues par l’Organisation internationale du Travail (OIT), en accordant une attention particulière à la suppression du travail forcé et de l’esclavage à bord des navires de pêche. Vous trouverez plus d’informations sur cet aspect de l’industrie sur le site Web de la grande coalition Make Stewardship Count, qui compte plus de 80 organisations et particuliers, et dont Mundus maris est membre.

L'étiquetage dans les entreprises que nous avons visitées ne respectait pas les informations minimales requises par la législation européenne. Un magasin ne portait aucune étiquette, bien que le vendeur connaisse et soit disposé à expliquer pour chaque espèce de poisson, qu'elle soit entière ou en filet, quel était le nom vernaculaire et scientifique, sa provénience et s'il s'agissait d'un produit sauvage ou de l'aquaculture. Ces informations doivent avoir été disponibles sur les boîtes provenant des grossistes, bien qu’elles n’aient pas été utilisées pour les étiquettes affichées.

Dans le but de retracer le poisson des captures en mer à travers les différentes étapes du conditionnement, de la transformation et de la commercialisation, nous avons également parlé à des vendeurs en contact direct avec des pêcheurs, tels que Pintafish, qui nous a expliqué le défi d’approvisionnement en poissons capturés avec des engins sélectifs provoquant des dommages environnementaux minimes en Belgique et dans d’autres pays européens. Les plus gros grossistes que nous avons contactés s’approvisionnaient en grande quantité à Rungis et dans d’autres marchés régionaux et n’avaient que peu de temps pour répondre à nos questions. Ils étaient principalement soucieux de la fraîcheur du produit et nous assuraient que les normes d'hygiène et l'étiquetage de la chaîne de distribution étaient rigoureusement respectés. Là encore, les méthodes de pêche à faible impact, la conservation des ressources pour la production future, etc., ne figuraient manifestement pas parmi les priorités.

To À notre grande surprise, dans le paysage grand et diversifié des restaurants à Bruxelles, nous n’en avons trouvé que deux qui citaient explicitement le développement durable comme critère majeur dans l’information à destination de leurs clients: Bia Mara et Racines. Bia Mara était particulièrement intéressée par une collaboration et a également soutenu l'atelier avec du vin blanc et de la bière pendant la dégustation. Pendant les préparatifs, nous avons facilité une rencontre entre Pintafish et Bia Mara pour leur permettre d'explorer leurs intérêts communs. Leurs efforts pour proposer des repas à base de poisson et de fruits de mer produits de manière durable sont d’autant plus importants qu’une étude récente de l’Université catholique de Louvain pour le compte d’OCEANA a révélé de hauts niveaux d’abus et de fraude dans les restaurants bruxellois.

Cela a donné de nombreuses éléments à partager avec les participants inscrits au cours des deux ateliers. Après un verre de bienvenue, les participants se mettaient à l'aise autour de petites tables et interagissaient avec les présentateurs posant des questions et faisant des commentaires .

Cornelia E Nauen of Mundus maris a fait une présentation introductive qui a fourni de nombreuses informations sur les origines du poisson consommé à Bruxelles. Elle a expliqué les principes de Slow Food / Slow Fish qui visent à garantir des produits de qualité, propres et équitables. À la lumière de la baisse globale de la production provenant de ressources surexploitées, elle a ajouté le critère de la production durable comme principe supplémentaire de Mundus maris. Tous les critères ont été expliqués et discutés avec les participants, avec des mesures et indicateurs concrets pour éviter la confusion ou un sentiment d'impuissance en tant que consommateur.

Il y avait par exemple une question sur la différence entre les poissons d'élevage et sauvages. Cela devrait être clairement distingué sur l’étiquette du produit. Mais même sans cela, le saumon d'élevage se distingue bien par les larges bandes blanches de graisse qui séparent les myomères (la chair segmentée du poisson). C’est le résultat de leur sélection pour une croissance rapide et leurs mouvements relativement faibles en captivité. Le saumon sauvage et les autres poissons sauvages ont une chair et une texture plus fermes.

Les récits de première main de Wim Versteden de Pintafish et de Marco Ferracuti de Bia Mara ont fourni un excellent aperçu des défis à relever, mais également des opportunités offertes par les entreprises responsables. Vous auriez peut-être entendu une aiguille tomber lors de l'intervention de Wim sur la manière dont il a développé son entreprise de  commerce du poisson alors qu'il a débuté sa carrière comme agriculteur. C'est tellement plus vif de l'entendre «de la bouche du cheval» que de le lire dans un journal ou un rapport.

Au moment où il y avait beaucoup de va-et-vient dans la conversation, nous préférions laisser tomber l'ordre du jour initial et donner tout le temps nécessaire pour ce genre d'échange animé.

Comme les participants avaient encore beaucoup de questions et de commentaires, nous avons simplement déplacé les amuse-gueules et le vin de la dernière séance de dégustation dans la salle de l'atelier et avons continué à échanger avec de tels renforts.

Avant de partir, les participants pouvaient emporter du matériel d'information utile, notamment des règles à poisson pour la mer du Nord et la mer Baltique, la fiche d'nformation sur la longueur minimale de poisson fréquemment trouvée dans les magasins bruxellois, ainsi que d'autres astuces et sources d'informations à explorer chez soi, par exemple. des recettes de poissons communs  de saison pour créer de la diversité dans le menu. Le guide de poche sur l'étiquetage et un aperçu général du secteur européen de la pêche et de l'aquaculture par la Commission européenne étaient également disponibles. Le portail Good Food est actif toute l'année.

Un grand Merci aux amis des Ateliers Plateau 96 pour leur hospitalité.

Alors, à l'année prochaine! Voyons si vous avez pu pratiquer ce que vous avez décourvert.