Mundus maris

El “Fin de semana de la buena comida” es un imprescindible en la agenda anual de eventos de Bruselas. Como parte del programa oficial, Mundus maris ofreció talleres con catas de pescado, el viernes 19 y el sábado 20 de octubre de 2018, en inglés y francés respectivamente, para ayudar a los participantes a navegar por las aguas hacia los deliciosos, y también sostenibles, pescados y mariscos. Nuestros talleres fueron apoyados por el mayorista Pintafish y Bia Mara, el restaurante sustentable de pescados y fritas.

En la preparación de los talleres, el equipo de Mundus maris investigó la literatura científica, reunió información de los servicios de la Comisión Europea y de la agencia federal responsable de la seguridad alimentaria en Bélgica. Tanto la información (con imágenes) obtenida de FishBase y SeaLifeBase así como los tamaños mínimos en los que se reproducen las especies en función de la temperatura en las que viven y los tamaños máximos observados en la naturaleza, fue útil durante las visitas en las tiendas de pescado, puestos de mercado, supermercados y restaurantes.

Las verificaciones puntuales sirvieron para fundamentar con verdad la aplicación de las reglas y también para escuchar de los practicantes cuáles eran los criterios de elección más importantes, para ellos, al comprar pescados y mariscos. Los minoristas más pequeños eran a menudo empresas familiares, con algunos miembros de la familia dedicados a la venta, otros a la pesca, y otros a ambas actividades; pero todos enfatizaron la importancia en las relaciones de confianza con las empresas escalones arriba en la cadena de valor. Varios vendedores de tiendas informaron haber trabajado en diferentes etapas de la cadena de distribución en otros países europeos y, por lo tanto, tenían buen conocimiento sobre la práctica en el terreno, que decían ser más variada que lo que las normas generales aplicables en Europa le harían a uno creer.

Individuos de Salmonete de tamaño adulto (entre 20 y >30 cm)  próximos a bebes de bacalao que se reproducen a >60 cm de largo	Individuos grandes de salmonete, capturados con líneas de pesca

Donde resultaban ser propietarios o muy cerca de los propietarios, los vendedores tenían un conocimiento considerable sobre los peces y las cadenas de valor. La higiene y la frescura estaban definitivamente en la cima de las preocupaciones de todos. Los que estaban en el extremo superior enfatizaban que los productos de pesca capturados con líneas de pesca y acondicionados individualmente en hielo a bordo eran simplemente muy superiores a aquellos peces capturados en grandes cantidades por redes de arrastre, donde eran aplastados produciendo una calidad mucho menor. Sin embargo, sólo una minoría se comprometió activamente con las amenazas reales a la sostenibilidad de los recursos y los suministros futuros. Siempre nos preguntamos si estaban prestando atención a comprar solamente pescado maduro, para asegurarse de que quedasen suficientes adultos en el agua para producir las próximas generaciones de peces.

En algunos casos, ellos aceptaron medir pescados del Mar del Norte con nuestra regla para comprobar, en la práctica, si los individuos capturados estaban o no maduros. En un caso, también escuchamos al dueño de una tienda en el extremo superior, Poissonnerie des Tongres, que sólo compraría pescados de productores conocidos que utilizaran métodos de bajo impacto. Pero la respuesta más frecuente a nuestras preguntas era que estaban al final de una larga cadena de distribución y no tenían nada que decir sobre los métodos de captura. De todos modos, la mayoría de los que visitamos, excepto dos que tenían cantidades substanciales de pescados bebés a la venta y a muy bajos precios, estaban, de hecho, vendiendo pescados adultos, especialmente de captura silvestre.

También visitamos algunos supermercados, incluyendo uno con un gran mostrador de mariscos. Gran parte de la porción de pescados en los supermercados era comida envasada en plástico y lista para cocinar bastante barata. Incluso el mostrador de pescado, a pesar del cuidado de la higiene y mejor etiquetado que las pequeñas tiendas minoristas, no podía disimular que apuntaba a diferentes tipos de clientes, donde la conciencia del precio juega un papel más importante respecto a otros criterios.

En sus frigoríficos, algunos productos llevaban la etiqueta del Marine Stewardship Council (MSC - Consejo de Administración Marina), aunque no la mayoría. Tal vez los supermercados ya habían tomado nota de las críticas sobre el etiquetado continuo de las pesquerías, que no respetaban la norma. La norma se centra en tres elementos básicos: (1) existencias sostenibles de recursos pesqueros, (2) métodos de pesca de bajo impacto, (3) manejo efectivo de la pesca. Con una creciente conciencia sobre las trampas en la industria, algunos científicos y organizaciones de la sociedad civil están pidiendo que se incluyan las a menudo ignoradas condiciones laborales en sintonía con la Organización Internacional del Trabajo (OIT), especialmente en atención a la supresión del trabajo forzoso y la esclavitud a bordo de los buques pesqueros, para lograr una norma mejorada. Más información sobre este aspecto de la industria también se puede encontrar en la página web de la gran coalición Make Stewardship Count (Hacer que la administración cuente) - con más de 80 organizaciones e individuos, de los cuales Mundus maris es miembro.

El etiquetado no satisface la información mínima requerida por la Legislación europea en cualquiera de las tiendas que visitamos. Una de las tiendas no tenía ningún etiquetado, aunque el vendedor estaba bien informado y muy dispuesto a explicar sobre cada especie de pescado, ya sea entera o en filete, cuál era la especie, de donde supuestamente venía, si era capturada salvajemente o provenía de la acuicultura, y más. Dicha información debe haber estado disponible en las cajas que llegan del mayorista, aunque no se usó para las etiquetas en la pantalla.

En el intento de efectuar la trazabilidad de los pescados capturados en mar a través de las diferentes etapas de acondicionamiento, procesamiento y comercio hasta el plato del consumidor, también hablamos con los mayoristas en contacto directo con los pescadores, como Pintafish, que nos habló del reto de abastecer con pescados capturados con artes selectivas que provoquen un mínimo daño medioambiental en Bélgica y otros países europeos. Los mayoristas más grandes que contactamos se estaban abastecimiento de Rungis y otros mercados regionales en grandes cantidades, y tenían poco tiempo para nuestras preguntas. Estaban preocupados principalmente por la frescura del producto y nos aseguraron que se respetaban rigurosamente las normas de higiene y el etiquetado de la cadena de valor. Una vez más, los métodos de pesca de bajo impacto, la conservación de recursos para la producción futura y otros aspectos similares no eran claramente prioritarios en su agenda.

Para nuestra sorpresa, en el amplio y diversificado paisaje de restaurantes de Bruselas, sólo encontramos dos que se referían explícitamente a la sostenibilidad como un criterio importante en su información de clientes: Bia Mara y Racines. Bia Mara estaba particularmente interesada en una colaboración y también apoyó el taller con vino blanco y cerveza. Durante los preparativos, reunimos a Pintafish y Bia Mara para explorar sus intereses comunes. Sus esfuerzos para ofrecer comidas basadas en pescados y mariscos producidos de manera sostenible es tanto más importante, tras un reciente estudio efectuado por la Universidad Católica de Lovaina en nombre de OCEANA demostró altos niveles de etiquetado y fraude entre los restaurantes de Bruselas.

Eso proporcionó una gran cantidad de materiales para compartir con los participantes registrados durante los dos talleres. Después de una bebida de bienvenida, los participantes se acomodaron en pequeñas mesas e interactuaron con preguntas y comentarios con los presentadores.

Cornelia E Nauen de Mundus maris dio una introducción, la cual proporcionó mucha información acerca de dónde se puede originar el pescado consumido en Bruselas.  Ella explicó los principios de la Comida Lenta/Pescado Lento que tienen como objetivo asegurar productos buenos, limpios y justos. A la luz de la caída mundial en la producción de los recursos sobreexplotados, agregó también a los criterios la producción sostenible como uno de los principios de Mundus maris. Todos los criterios fueron explicados y discutidos con los participantes junto con medidas concretas para ayudar a evitar la confusión o un sentimiento de impotencia como consumidores.

Por ejemplo, hubo una pregunta sobre la diferencia entre el pescado cultivado y el capturado en forma silvestre. Eso se debe distinguir claramente en el etiquetado del producto. Pero incluso, si el salmón cultivado es bastante fácilmente distinguible por las anchas franjas blancas de grasa entre los meros (la carne segmentada de los peces). Esto es el resultado de haberlos seleccionado para crecimiento rápido y de sus movimientos comparativamente pequeños en cautiverio. El salmón silvestre, así como otros peces salvajes, tienen carne y textura más firmes.

Los relatos de primera mano de Wim Versteden, de Pintafish, y Marco Ferracuti, de Bia Mara, dieron una excelente visión de los desafíos, pero también las oportunidades, de las empresas responsables. Se podía oír hasta la caída de una aguja durante la rendición de Wim sobre cómo construyó su negocio de pescado desde un comienzo temprano como un agricultor. Resulta mucho más interesante escucharlo desde la boca del caballo que leerlo en un periódico o informe.

Como pasa cuando hay mucho de aquí y allá en una conversación, más bien nos dejamos ir de la agenda inicial y le dimos todo el tiempo necesario a este tipo de intercambio animado.

Como los participantes todavía tenían unas cuantas preguntas y comentarios, simplemente postergamos la picada y el vino para la sesión de cata final en la sala de taller y continuamos con tales refuerzos.

Antes de partir, los participantes podían llevarse consigo algunos materiales de información útiles, incluyendo reglas de pescado para el Mar del Norte y el Báltico, la hoja informativa sobre la longitud mínima de pescados que se encuentran en las tiendas de Bruselas y también más consejos y fuentes de información para explorar en casa; por ejemplo, recetas para pescados comunes de temporada a fin de crear diversidad en el menú. La guía de bolsillo para el etiquetado y una visión general del sector pesquero y acuícola europeo elaborados por la Comisión Europea también estaban disponibles.

Agradecemos a nuestros amigos de Ateliers Plateau 96 por su hospitalidad y cooperatividad.

Entonces, ¡quizás te veamos el próximo año! Mientras tanto, podés verificar en la práctica lo que has descubierto.